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Un goût qui se sent

Les flaveurs et les odeurs
09/05/2014
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Une bonne grosse poutine avec du fromage frais et juste la bonne dose de sauce brune, ça c’est une récompense après un gros examen ! Si tu peux apprécier le goût simple mais efficace de la poutine, c’est en bonne partie à cause de ta langue. Cette dernière est couverte de milliers de minuscules « boutons » appelés papilles gustatives. Ce sont des capteurs chimiques, c’est-à-dire des cellules spécialisées pour envoyer un signal nerveux au cerveau lorsqu’elles sont en présence d’une molécule particulière. Les plus communes d’entre elles, les papilles filiformes, sont des sortes de cils qui donnent une texture rugueuse à ta langue. Les papilles captent ainsi le goût des aliments dissous dans ta salive et transmettent ensuite l’information à ton cerveau.

Grâce aux papilles gustatives, ta langue perçoit cinq saveurs : sucré, salé, amer, acide (sûr) et un petit nouveau depuis 1985, l’umami. Eh oui, les scientifiques découvrent encore aujourd’hui de nouveaux récepteurs du goût ! Umami signifie en japonais « savoureux » ou « délicieux ». Il réfère au goût de la viande qui donne l’eau à la bouche. On le détecte principalement grâce à l’acide glutamique, un composant des protéines des muscles de la viande. On aurait même trouvé récemment un récepteur pour le goût du gras, ce qui donnerait un 6e goût à notre langue ̶ et qui expliquerait du même coup la popularité de la poutine !

Les récepteurs du goût sont distribués partout sur ta langue. Dans certains cas, la perception des saveurs peut être concentrée sur certaines parties de ta langue : l’amère aurait tendance à être plutôt à l’arrière ; le salé à l’avant ; le sucré sur le bout ; et l’acide sur les côtés. À toi d’expérimenter pour voir !

Malgré tous ces récepteurs, les goûts de la langue sont limités (5 ou 6). Si les aliments ont un goût caractéristique, c’est surtout parce qu’ils dégagent de nombreux arômes. Pense à l’eau qui te vient à la bouche simplement en sentant ta poutine ! En mâchant, tu projettes aussi les odeurs des aliments tout droit vers ton nez où elles sont détectées grâce à tes cellules olfactives. Ensemble, le goût et l’odeur constituent ce qu’on appelle la « flaveur » des aliments, ce qu’on perçoit comme le goût « global » de l’aliment.

Même si les humains détectent presque tous les mêmes saveurs, le goût n’est pas un concept universel. Chaque culture, chaque famille, chaque individu a ses préférences. Le cerveau interprète le goût comme il l’entend. Comme le veut le proverbe, tous les goûts sont dans la nature !

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