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La science des mets piquants

La langue s'enflamme

14/09/2018
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Crédits photo : korovin@depositphotos.com

Lorsque tu manges un met épicé, ta langue s’enflamme… Du moins, c’est l’impression que tu as. Pourtant, ta température ne change pas du tout et tu ne subis aucune brûlure. Que se passe-t-il ? En fait, une molécule que l’on nomme «capsaïcine» provoque cette réaction. Elle se lie à des récepteurs sensoriels sur ta langue, déclenchant une impression de chaleur intense grâce aux influx nerveux envoyés à ton cerveau. L’objectif : protéger ton corps. En effet, une trop grande quantité de nourriture épicée peut irriter le tube digestif. Ces capteurs ont donc pour mission de te dissuader d’en manger en excès!

Plus un piment contient de capsaïcine, plus la sensation provoquée sera intense, car un plus grand nombre de récepteurs seront activés. Il existe d’ailleurs une échelle utilisée partout à travers le monde pour évaluer l’intensité d’un piment à partir de sa concentration en capsaïcine. Il s’agit de « l’échelle de Scoville », qui se mesure entre 0 et 10. Les poivrons doux se situent à 0 puisqu’ils contiennent peu de capsaïcine, tandis que les piments habaneros sont au sommet de l’échelle : explosif !

Parfois, la quantité de capsaïcine est si grande que même les récepteurs de la peau sont affectés  sur les zones plus sensibles du corps. C’est pour cela qu’il te faut nettoyer tes mains avant de frotter tes yeux…ou d’aller aux toilettes! Sinon, douleur garantie… Même si au final il n’y a pas de réelle brûlure. Certains piments sont tellement forts qu’il faut carrément éviter de les toucher directement avec les mains!  

Heureusement, il existe une solution pour faire passer la sensation désagréable: le gras ! La capsaïcine est liposoluble, ce qui signifie qu’elle peut se dissoudre dans les graisses. Ainsi, boire du lait ou manger du yogourt peut aider à faire passer l’impression de brûlure plus rapidement.





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