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Aromaticien

09/09/2011
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Orange, pêche, barbecue, fromage bleu, biscuits à la crème… l'aromaticien peut concevoir n'importe quel arôme !

En ajoutant un à un les dizaines, voire les centaines d'ingrédients qui composent une saveur, il goûte son mélange jusqu'à ce qu'il soit satisfait.

Les ingrédients qui composent une saveur de cerise, par exemple, sont l'éthyle butyrate, l'acide décanoïque, et plus de 400 autres molécules chimiques ! Des noms qui font peur, mais ces produits font naturellement partie des cerises.

L'aromaticien possède divers équipements scientifiques pour l'aider à identifier ces molécules qui composent un goût, mais ils sont beaucoup moins précis que ses papilles gustatives. L'aromaticien en fait, c'est un chimiste avec de la créativité… et du goût !


Guylaine Trachy, aromaticienne
Guylaine Trachy est aromaticienne pour Master Taste Canada, à Granby. Les boissons, les biscuits et les gâteaux n'ont plus de secrets pour elle. Elle touche à tout. Ou plutôt, elle goûte à tout.

Comment fait-on pour créer une saveur ?
Je possède plus de 2000 molécules chimiques archi-concentrées dans des petites bouteilles. Je dilue celles dont j'ai besoin dans des pipettes (des tubes de verre), et goutte après goutte, je recréé la saveur dont j'ai besoin. À chaque étape je goûte et je réajuste. Un peu plus de ci, un peu plus de ça…

Quel type de saveur préférez-vous concocter ?
J'aime les projets créatifs. Par exemple, inventer une saveur de lime pour une nouvelle sorte de croustilles. C'est très motivant. Malheureusement, on nous demande surtout de copier des saveurs déjà existantes.

Quel est l'aspect le plus désagréable de votre métier ?
Les odeurs ! Si tu développes un arôme de fromage parmesan, ça peut sentir vraiment fort. Lorsque tu vas à la banque sur l'heure du midi, les gens te regardent de travers !

Quelles sont les qualités nécessaires pour être aromaticien ?
Il faut bien sûr avoir le goût développé, et une bonne mémoire. On doit pouvoir identifier des milliers de molécules en les goûtant. La patience est aussi essentielle, parce que c'est un travail de laboratoire, donc assez solitaire, et les projets peuvent parfois être longs. Il m'est déjà arrivé de travailler deux ans sur une même saveur.

Quelle est la création dont tu es le plus fière ?
Je me souviens d'un défi assez particulier. On m'a donné une multivitamine faite à partir d'herbes. Ça goûtait vraiment mauvais, mais j'ai réussi à concocter une saveur de baies sauvages qui masquait parfaitement l'arrière-goût de la petite pilule.
Une journée dans la vie de Guylaine

Le matin est d'une importance cruciale pour Guylaine. C'est en avant-midi qu'elle goûte le mieux. Elle fignole donc ses saveurs les plus subtiles dès son arrivée au travail.

Aujourd'hui, une compagnie lui a demandé de reproduire une saveur d'abricots qui existe déjà dans un yogourt. Goutte à goutte, elle ajoute des molécules à son mélange et teste la saveur.

Lorsqu'elle est satisfaite, elle emprunte la langue de ses collègues pour qu'ils vérifient eux aussi ! Ceux-ci goûtent alors le vrai produit et sa copie. S'ils ne peuvent pas faire la différence, c'est qu'elle a réussi !

Pendant qu'elle entre sa recette dans un ordinateur, une odeur de muffin aux bleuets parvient à son nez. Hmmm, c'est la saveur de bleuet qu'elle a créée hier pour une compagnie de pâtisserie ! L'équipe de boulanger qui travaille avec elle teste sa création pour s'assurer que le goût se marie bien au muffin et que son mélange résiste à la cuisson.

Vers la fin de la journée, Guylaine peut finalement s'attaquer aux saveurs « qui brûlent ». La menthe, par exemple, goûte tellement fort que ses papilles gustatives n'ont presque plus de sensibilité par la suite.

Et dire qu'en arrivant à la maison, ce sera bientôt l'heure du souper !
Sur les bancs d'école…
Guylaine Trachy a fait un baccalauréat et une maîtrise en science et technologie de l'alimentation à l'Université Laval. En fait, il n'y a pas de programme scolaire pour être aromaticien. Tu dois faire des études en science, mais la vraie formation, c'est l'entreprise qui t'engage qui te la donne.

Au Cégep :
DEC en sciences de la nature (sciences pures et appliquées ou sciences de la santé et de la vie) (2 ans).

À l'Université :
Baccalauréat en chimie (3 ans).

Et après ?
Tu dois te faire embaucher par une entreprise qui te formera pendant cinq ans pour être aromaticien. Durant cette formation, tu travailles sur de petits projets. Pendant la cinquième année, tu dois apprendre à reconnaître environ 7 molécules chimiques par jour, et tu as des examens toutes les semaines. Finalement, tu n'as le titre d'aromaticien qu'après avoir passé une entrevue à la Société des chimistes de la saveur (Society of Flavor Chemists), à New York.
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