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Technologue des procédés et de la qualité des aliments

21/12/2014
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De nouvelles croustilles à saveur de macaroni au fromage ? Un soda à la poutine ? Des biscuits encore plus chocolatés ? Il y en a pour tous les goûts ! Qui se cache derrière l’invention de ses aliments qui nous font tant plaisir ? Les technologues des procédés et de la qualité des aliments ! Un beau défi, puisqu’ils doivent tenir compte des aspects nutritionnels, gustatifs, écologiques et économiques lors de la production de nouveaux produits ou l’amélioration de produits déjà existants. Ces spécialistes doivent aussi réaliser des tests et des analyses au cours de la fabrication pour s’assurer du respect des règles d’hygiène.

Gabrielle Duval, technologue des procédés et de la qualité des aliments

Diplômée depuis 2005, Gabrielle travaille au Conseil de développement bioalimentaire de Lanaudière, un organisme qui fait la promotion des entreprises alimentaires de la région.

Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Le monde alimentaire m’a toujours intéressée. En début de carrière, j’ai travaillé comme cuisinière dans quelques restaurants de Montréal. J’y ai développé une curiosité pour les aliments. Par la suite, j’ai décidé d’étudier en technologie de transformation des aliments. C’était une très belle transition. Ce métier combine à la fois le côté créatif de la cuisine et la rigueur scientifique.

Quelles sont les principales étapes de développement d’un produit ?
Ça prend d’abord une idée de concept, mais il arrive aussi que j’embarque avec d’autres collaborateurs dans un projet déjà existant. On commence par évaluer les contraintes, puis j’établis un protocole pour les essais. Je teste différentes formulations, je varie les ingrédients, je peux ajuster le procédé, la durée ou le type de cuisson... À plusieurs moments, je fais des analyses et j’interprète les résultats. Il peut y avoir les tests organoleptiques qui consistent à inviter des gens à déguster les produits et à répondre à un questionnaire sur leur ressenti.

Es-tu spécialisée dans la fabrication d’un seul produit ?
Non. Je travaille pour plusieurs entreprises donc sur plusieurs types de produits. Cela peut-être la création de produits carnés comme d’un saucisson fermenté séché ou sur une gamme de dessert où je vais choisir les saveurs, la forme et la texture.

Qu’aimes-tu le plus dans ta profession ?
Travailler avec différentes entreprises me permet de varier entre le travail de bureau, pour la préparation et la planification des projets, et le travail en usine ou en entreprise. Je suis très autonome dans la répartition de mes tâches. C’est propre à mon environnement professionnel, mais ce n’est pas forcement représentatif du technologue qui travaille dans une seule entreprise.

Qu’apprécies-tu le moins ?
Quelques fois, je mets beaucoup d’efforts pour satisfaire un client et celui-ci recule devant le projet. Ce n’est pas très agréable.

Quelles qualités sont indispensables pour faire carrière dans ce domaine ?
Il faut être rigoureux, avoir un bon esprit d’analyse, être versatile, avoir du leadership et être autonome. Il faut aussi avoir un esprit critique. Lorsque je suis en entreprise, même si je ne suis pas inspectrice, je conseille les clients sur les bonnes pratiques de fabrication. Il faut une touche d'audace et d'assurance !

Une anecdote à nous raconter ?
Au cours d’un test de dégustation de mignardises, j’ai été dépassée par la popularité ! Il y avait trois fois plus de dégustateurs que ce que j’avais prévu. J’étais à court d’échantillons, j’ai dû refuser des volontaires !

Goûtes-tu les produits que tu conçois ?
Bien sûr ! C’est un travail très sensoriel, je goûte à chaque étape de la conception ! Mais je ne suis pas obligée d’avaler l’échantillon, je peux juste le mastiquer et le recracher par la suite. C’est utile quand on doit goûter de la viande à 8 heures du matin !

As-tu déjà créé quelque chose d'inattendu ?
J’établis un protocole bien précis avant de me lancer dans la fabrication, donc j’ai très rarement des surprises, mais oui, quelquefois, je suis déçue du résultat que j’obtiens. Je suis amenée à travailler avec des aliments forestiers comme des petits fruits, des champignons sauvages ou des racines, ça, c’est plutôt hors du commun.

Ton métier a-t-il changé ta vision de l’alimentation ?
Je suis un petit peu plus critique quand j’achète un aliment. J’évalue les ingrédients, la valeur nutritive, mais surtout comment le produit est conservé. Dans ma cuisine, je redeviens simple cuisinière, mais avec une petite touche de science !
Les journées de la technologue ne se ressemblent pas.

Un matin, à 6 h 30, Gabrielle se rend à la fromagerie où elle passera la journée. Sa mission : implanter un système de qualité. Celui-ci permettra à l’entreprise de certifier aux consommateurs que ses produits sont à faible risque de contaminants biologiques, chimiques et physiques. Avant de s’installer à son bureau pour produire un document écrit, elle vient donc visiter les locaux pour voir si les procédures sont réalisables.

Le lendemain, une toute autre journée l’attend. Elle enfile son chapeau de professeur et part donner une formation aux employés d’une entreprise sur les bonnes pratiques de fabrication d’un produit.

Une autre fois, dans une entreprise de produits céréaliers, elle travaille à développer un nouveau produit. Ses horaires sont alors les mêmes que ceux des employés. Elle enfile un sarrau et un filet avant de rejoindre le laboratoire. Elle réalise alors des analyses physico-chimiques sur un nouveau produit : mesure de l’acidité, de la teneur en eau… Gabrielle envoie également des échantillons au laboratoire de chimie pour déterminer la valeur nutritive et la teneur de l’aliment en matière grasse.

Régulièrement, la technicienne participe à des réunions avec ses clients pour faire un suivi, discuter des premiers résultats et décider des prochaines étapes.
Elle se déplace aussi ponctuellement pour des formations et pour visiter des centres de recherche et de développement d’entreprises au Québec.
Sur les bancs d’école…
Gabrielle Duval a réalisé le DEC technologie de la transformation des aliments au Cégep de Joliette. Pour pouvoir donner des cours à son tour (elle est formatrice en hygiène et salubrité pour le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), elle a suivi des formations supplémentaires. Elle est également en train de finaliser un Baccalauréat en enseignement professionnel et technique.

Au Cégep :
Deux programmes techniques permettent d'accéder à ce métier :
- DEC en Techniques de diététique
Programme est offert dans sept établissements : le Cégep de Rimouski, le Cégep de Chicoutimi, le Cégep Limoilou, le Cégep de Trois-Rivières, le Collège de Maisonneuve à Montréal, le Collège Montmorency à Laval et le Cégep de Saint-Hyacinthe.
- DEC en Technologie des procédés et de la qualité des aliments
Trois établissements proposent ce programme : l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA) à La Pocatière et Saint-Hyacinthe et le Cégep régional de Lanaudière.

À l’Université :
Il est possible de pousser les études avec le baccalauréat en Sciences et technologie des aliments, proposé dans quatre établissements : l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA) à La Pocatière et Saint-Hyacinthe, le Cégep régional de Lanaudière et l’Université Laval à Québec.

Ces établissements proposent le Programme DEC/BAC (Technologie des procédés et de la qualité des aliments, suivi de Sciences et technologie des aliments) par lequel il est possible de faire d’abord une technique puis de faire reconnaitre une partie des acquis dans le cadre d’un programme de baccalauréat.

Et après ?
De nombreux établissements recrutent des technologues des procédés et de la qualité des aliments : industrie des produits alimentaires ou agroalimentaires, conserveries, laboratoires de recherche alimentaire, brasseries et distilleries, établissements d’enseignement, services d’inspection, Ministères...
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