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Alerte aux alimenteurs

Par Dominique Forget - 25/11/2014


Dominique Gauthier ne peut réprimer une grimace en reni­flant les effluves s’échappant de la bouteille clairement étiquetée «Huile d’olive pressée à froid» qu’il vient de déboucher. Une étrange odeur de purin assaille ses narines. «C’est une fraude», soupçonne immédiatement le chimiste, à l’emploi depuis 28 ans du Laboratoire d’expertises et d’analyses alimentaires affilié au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).

Un simple test confirmera ses soupçons. Gardée au frigo pendant quelques heures, l’huile évaluée par le MAPAQ restera bien liquide. De la vraie huile d’olive, elle, se serait cristallisée. Pour étoffer le dossier dans l’éventualité d’une poursuite judiciaire, Dominique Gauthier mettra quelques gouttes d’huile dans un appareil de chromatographie en phase gazeuse, pour vérifier la concentration des différents acides gras. «Une huile d’olive pure contient 77% d’acide oléique, résume-t-il. On est loin du compte avec ce produit.»

C’est dans ce vaste laboratoire tout blanc, au complexe scientifique du Gouvernement du Québec, à Sainte-Foy, qu’a­boutissent plusieurs «pièces à conviction» reliées à des histoires de fraudes alimentaires. Ici, on analyse du supposé veau haché qu’on suspecte être du porc (au grand dam des consommateurs juifs et musulmans), du sirop d’érable qui goûte le sirop de poteau ou des jus de fruits coupés de sirop de maïs.

«C’est l’Agence canadienne d’inspection des aliments [ACIA] qui a la responsabilité de vérifier l’authenticité des produits alimentaires importés au pays, lorsqu’ils passent la douane, précise d’emblée Louise Blanchet, coordonnatrice des activités au Laboratoire d’expertises et d’analyses alimentaires du MAPAQ. Mais une fois que les aliments se retrouvent dans l’un des 40 000 établissements de vente au détail ou points de restauration du Québec, ça devient notre responsabilité. Les inspecteurs du MAPAQ recueillent les plaintes et, au besoin, nous envoient des échantillons de produits pour vérification.» Les 180 inspecteurs du MAPAQ ne suffisent cependant pas à la tâche.

La fraude prend de l'ampleur

En effet, depuis quelques années, les «alimenteurs» semblent de plus en plus nombreux à s’infiltrer jusque dans l’assiette. Le «Horsegate» qui a éclaté en Europe, en 2013, lorsque de la viande de cheval a été retrouvée dans des plats surgelés censés être à base de bœuf, a éveillé la conscience des consommateurs partout sur la planète. Cette fraude gigantesque, dont les tentacules s’étendaient dans toute l’Europe et même jusqu’en Asie, a forcé le rappel de 4,5 millions de plats cuisinés.

La même année, des enquêteurs britanniques ont épinglé une bande criminelle qui avait mis sur le marché des milliers de bouteilles de vodka coupée avec du méthanol industriel!

Les fraudes ne concernent pas que l’Europe, tant s’en faut. Selon des recherches menées récemment aux États-Unis, le tiers des produits de la mer seraient mal étiquetés et une bouteille d’huile d’olive sur trois vendues en magasin contiendrait une huile de moindre qualité; de tournesol, par exemple.

«La chaîne alimentaire est devenue si complexe, elle implique tellement d’intermédiaires, qu’il est devenu extrêmement difficile de savoir exactement entre quelles mains nos aliments sont passés avant d’arriver au marché d’alimentation», se désole Sylvain Charlebois, professeur à l’université de Guelph, en Ontario, et l’un des experts les plus renommés au pays en matière de sécurité alimentaire.

Le scandale de la viande de cheval survenu en Europe est éloquent à cet égard.
La viande était achetée en Roumanie par des courtiers néerlandais qui la revendaient, en France, au Royaume-Uni ou en Belgique, à des entreprises de transformation, dont certaines confiaient à des sous-traitants la fabrication de plats surgelés.

«De sorte que, au bout de la chaîne, les entreprises qui préparaient les plats ne savaient probablement même pas qu’on leur livrait du cheval haché à la place du bœuf», résume Sylvain Charlebois.

Le MAPAQ n’a jamais mis au jour une fraude d’une telle ampleur au Québec. «Faute de moyens, notre laboratoire se concentre depuis la fin des années 1990 sur l’innocuité alimentaire, explique Louise Blanchet. Nous nous assurons que les aliments ne sont pas nocifs, qu’ils ne sont pas contaminés par des pesticides ou des bactéries pathogènes, par exemple.»

Si l’ingestion d’huile de tournesol quand on croit prendre de l’huile d’olive ne met pas sa santé en danger, le portemonnaie encaisse tout de même le coup, puisqu’on paie plus cher pour un produit de moindre qualité. De la même façon, la viande de cheval n’a rendu personne malade. «Pour ce genre de fraude, de nature économique, nos inspecteurs se contentent de répondre aux plaintes des consommateurs, poursuit Mme Blanchet. Ils ne font plus la vérification systématique des produits.»

Du côté du gouvernement fédéral, les inspecteurs de l’ACIA manquent aussi de ressources pour débusquer les fraudes, affirme Bob Kingston, président du Syndicat
de l’agriculture qui représente les employés de l’ACIA au sein de l’Alliance de la fonction publique du Canada. «En vertu de la loi, l’Agence est censée analyser les aliments pour s’assurer de la conformité des étiquettes, mais il n’y a plus assez d’inspecteurs pour faire ce travail», affirme le chef syndical.

Le service des communications de l’ACIA a décliné notre demande d’entrevue, se limitant à nous référer, dans un court courriel, à des textes génériques sur la loi et les responsabilités des inspecteurs. Impossible de savoir à quelle fréquence s’effectuent les contrôles, si les inspecteurs se limitent à répondre aux plaintes ou s’ils font des vérifications systématiques pour dépister les fraudes.

Détectives privés

Afin de faire obstacle aux tricheurs, Métro, chef de file de la distribution alimentaire au Québec, a décidé de prendre les choses en main et d’embaucher sa propre équipe de détectives scientifiques. Il y a quatre ans, la société s’est adjoint les services du biologiste et océanographe Michel Bélanger. Avec son collègue microbiologiste Étienne Brizard, il a pour mandat d’assurer l’authenticité des produits de la mer vendus dans les épiceries regroupées sous la bannière de l’entreprise.

Les poissons et les fruits de mer sont l’une des filières alimentaires les plus touchées par la fraude. En 2013, une enquête réalisée à l’échelle du Québec par le Journal de Montréal, en collaboration avec le professeur Louis Bernatchez du département de biologie de l’Université Laval, a révélé que, dans la moitié des cas, les poissons vendus dans les marchés d’alimentation ou les restaurants de sushis n’étaient pas de l’espèce indiquée sur l’étiquette. Plutôt que du thon rouge, par exemple, on refilait aux consommateurs du thon à nageoires jaunes qui vaut beaucoup moins cher.



«Même pour nous, c’est parfois difficile de différencier deux espèces de poisson, alors imaginez pour les consommateurs!» fait remarquer Michel Bélanger, en traversant l’immense entrepôt réfrigéré dans lequel convergent tous les poissons et fruits de mer achetés par Métro, avant d’être acheminés vers les marchés d’alimentation aux quatre coins du Québec. Plus de 80 espèces aquatiques transitent par ici – depuis les crevettes d’Asie du Sud-Est jusqu’au tilapia pêché dans les eaux de la Colombie, en passant par les homards du Québec.

«Dans certains cas, pour les huîtres notamment, on s’approvisionne directement auprès du producteur, explique le biologiste. Mais pour d’autres produits, il peut y avoir plusieurs intermédiaires entre les pêcheurs et nous.»

Quand les poissons arrivent entiers, Mochel Bélanger et Étienne Brizard peuvent assez aisément identifier les espèces. Mais lorsqu’ils ont été découpés en filets, les biologistes en perdent parfois leur latin. Dans un petit laboratoire annexé à l’entrepôt, Étienne Brizard montre trois filets de poisson à chair blanche : morue de l’Atlantique, aiglefin et plie. Impossible à l’œil de distinguer une espèce de l’autre!

De la même façon, un filet de truite steelhead ressemble à s’y méprendre à un filet de saumon. Pour s’assurer que leurs distributeurs ne les bernent pas et que le poisson correspond bel et bien à l’étiquette sur l’emballage, les deux scientifiques ont recours à des tests d’ADN, comme des policiers tentant d’identifier un criminel.

Étienne Brizard saisit une pince, dont il a pris soin d’aseptiser les extrémités, retire quelques fragments de la chair des filets et les dépose au fond d’un tube rempli d’alcool. Les échantillons seront envoyés à l’Université Laval, au laboratoire de Louis Bernatchez, titulaire de la Chaire de recherche du Canada en génomique et conservation des ressources aquatiques.

Au fil des années, le chercheur a constitué un catalogue recensant le profil génétique de 750 espèces de poissons et fruits de mer. «Quand on reçoit un échantillon, on séquence l’ADN qui se cache dans les mitochondries des cellules, puis on compare le résultat avec les données du catalogue.»

Le professeur Bernatchez a collaboré avec l’équipe de Paul Hébert, de l’université de Guelph, pour développer la technique et bâtir son catalogue. À terme, les scientifiques croient que l’ADN de toutes les espèces vivantes pourrait se retrouver dans un catalogue numérique. «Il n’est pas complètement farfelu de penser que, un jour, des scanneurs bon marché pourront être mis à la disposition des consommateurs, avance-t-il. Ces derniers pourront soumettre à l’appareil un échantillon d’aliment pour savoir rapidement s’il s’agit réellement d’agneau ou de thon.»

Contrairement aux échantillons collectés par les journalistes du Journal de Montréal, ceux analysés pour le compte du distributeur Métro révèlent rarement des fraudes, assure Michel Bélanger. «Nos fournisseurs savent que nous suivons nos affaires de près. Il est fort possible qu’ils se soient passé le mot.»

Des cas complexes

Le dépistage de l’ADN ne peut toutefois pas détecter toutes les fraudes. Il fonctionne à merveille lorsqu’on a affaire à un poisson ou à une pièce de viande, mais lorsqu’on se retrouve devant un plat cuisiné à partir de plusieurs ingrédients, les choses sont autrement plus compliquées.

Pour s’attaquer à ce problème, le chimiste Nicholas Low, professeur à l’université de la Saskatchewan, a mis au point des traceurs que l’on pourrait dissoudre dans les jus de fruits, ajouter aux yogourts ou incorporer aux soupes. «Il s’agit de molécules de la famille des oligosaccharides, qui sont sans saveur et parfaitement inoffensives pour la
santé», assure le professeur. En attente d’un brevet pour son invention, il se fait avare de détails. Il se contente de dire que, en jouant avec les assemblages des atomes, il arrive à créer une grande variété de ces molécules. « Elles agissent un peu comme un code barre, explique-t-il. Un scanneur très simple pourrait les détecter dans les aliments. »

Un producteur d’oranges, qui vend du concentré à un fabricant de jus, pourrait ajouter le traceur en concentration bien précise à son produit. « Si, à destination, la concentration du traceur est moins élevée que prévu, l’acheteur saura que le produit
a été coupé», explique le professeur Low qui a travaillé pour de nombreuses multinationales de l’alimentation et qui a témoigné comme expert lors de plusieurs procès pour fraude, aux États-Unis notamment.

Il signale que les arnaques sont courantes dans la filière des jus de fruits. « Ça risque
d’être particulièrement vrai au cours des prochains mois, prédit-il. Les producteurs de fruits ont connu un été difficile et la tentation sera grande d’allonger leurs concentrés avec du sirop de maïs ! »

Même s’il obtient son brevet, il y a fort à parier que Nicholas Low ne commercialisera pas ses traceurs de sitôt. Car les consommateurs risquent d’être peu enthousiastes à l’idée que des molécules étrangères soient ajoutées à leur nourriture, même si elles sont sans effet sur la santé. Ils risquent aussi de refuser de payer plus cher pour les produits qui incorporeraient cette technologie. « Les Canadiens exigent des aliments bon marché et n’y consacrent que 9,2 % de leur budget, contre près de 15 % en Europe », signale Sylvain Charlebois.

Dans le cadre de ses recherches, le professeur a analysé les systèmes de traçabilité
des aliments dans 21 pays de l’Organisation de coopération et de développement
économiques (OCDE). Loin de se classer en tête, le Canada n’a obtenu qu’une note
moyenne. Les pays les mieux cotés se trouvaient tous en Europe. « Ils font du meilleur boulot que nous sur le plan de la règlementation du suivi de leurs aliments. Ils veulent savoir par quelles mains ils vont passer. Évidemment, au bout du compte, ça coûte plus cher au consommateur. Malgré cela, ils se sont retrouvés avec le scandale
de la viande de cheval sur les bras... Ce serait faire l’autruche que de penser que ça ne peut pas arriver au Canada. »



Article publié en décembre 2014





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