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Barbecue: Pour le meilleur et sans le pire

Par Amélie Casgrain et Marine Corniou - 22/05/2013



Quand il s’agit de vanter le gril, Steven Raichlen ne mâche pas ses mots. «Tout le monde est passionné par le barbecue. Il y a une connexion émotionnelle entre le feu, l’homme et la cuisson», affirme le célèbre spécialiste américain de la grillade en plein air, auteur de La bible du barbecue.

Il suffit d’ailleurs d’ouvrir ses fenêtres en été, de humer les effluves de saucisses ou de brochettes pour raviver l’amour ancestral que l’on voue au barbecue. D’où cela vient-il?

«Quand on dit goût, on se limite souvent aux papilles gustatives, mais il y a aussi le nez, observe François Chartier, sommelier et auteur du fameux Papilles et molécules. Si on ajoute tant d’épices et de condiments à un steak tartare, c’est parce que la viande crue, ça ne goûte rien!»

Si on sait que les arômes définissent eux aussi le goût de ce que nous consommons, on comprend mieux pourquoi le barbecue nous allèche tant. La cuisson sur le gril est associée au développement d’une signature aromatique très caractéristique, causée par la réaction de Maillard. Bien connue des cuisiniers, cette réaction survient lorsque les protéines soumises à la chaleur «fusionnent» avec les sucres. Comme la viande est riche en protéines variées, elle offre une diversité de substrats pour la réaction de Maillard. Il en résulte une multitude de nouveaux composés (jusqu’à 600 dans le bœuf!), qui enrichissent et complexifient les saveurs et les arômes, en particulier en surface.

La chaleur du barbecue entraîne, par exemple, la création d’une molécule nommée gaïacol, qui donne le goût de toast; l’apparition des pyrazines, qui donnent un goût rôti; ou le maltol, qui donne un goût de caramel.

C’est aussi cette réaction qui dote les grillades de leur couleur brune. «La façon de cuire constitue un élément important dans le développement des saveurs et de la coloration», spécifie Varoujan Yaylayan, professeur en chimie des aliments à l’Université McGill à Montréal. «La réaction de Maillard n’a lieu que si la surface est déshydratée; sans évaporation d’eau, pas de réaction, pas de coloration et les saveurs ne se complexifient pas.» Voilà qui explique la différence de goût entre les légumes bouillis et ceux qu’on a sautés!

Enfin, savez-vous que les arômes se développent quand l’apparence de l’aliment se modifie? «Il faut donc arrêter la cuisson au moment où la coloration apparaît si on veut en conserver toute la saveur, puisque les molécules aromatiques sont volatiles», souligne le scientifique.

Cuisson toxique

Mais faire griller les aliments, les viandes surtout, entraîne aussi la formation de composés cancérigènes. Les cuistots ont tout intérêt à préférer leur steak "medium saignant", car plus le temps de cuisson est long et plus la température est élevée, plus il y a formation de molécules toxiques, en particulier les AHC et les HAP.

Ainsi, les amines hétérocycliques (AHC) représentent la plus grande source d’inquiétude, puisqu’elles sont les plus abondantes. Tout comme les composés aromatiques, ces AHC sont issues de la réaction de Maillard et se forment à haute température. Plus on fait carboniser sa viande, plus on en crée (jusqu’à 17 sortes cancérigènes!).

Il faut aussi tenir compte des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui proviennent surtout de la fumée dégagée par les gouttes de gras qui tombent sur les braises ou, pire, du contact direct du steak avec les flammes.

Alors, la cuisine au barbecue présente-t-elle, ou non, des dangers pour la santé? Devrions-nous abandonner ce plaisir estival?

Au cours des 15 dernières années, des études menées sur des rats dans plusieurs universités (États-Unis, Japon, Canada) ont démontré que la consommation des AHC peut favoriser le développement de certains types de cancer, dont ceux de la prostate, du côlon et du sein. Ces substances sont dites «mutagènes», c’est-à-dire qu’elles peuvent causer des mutations, ou altérations nocives, de l’ADN au cœur des cellules. Cependant, les études dont elles ont fait l’objet sont difficilement transposables à l’humain, car les cher­cheurs y évaluent l’effet d’énormes doses d’AHC (qui équivaudraient par exemple, pour une personne, à 275 kg de steak par jour!).

«On a prouvé que ces composés sont toxiques et cancérigènes. Mais dans la réalité, les concentrations obte­nues lors de la cuisson d’un repas restent minimes», assure le chimiste Varoujan Yaylayan.

Les scientifiques se sont aussi penchés sur l’association entre la quantité de viande ingérée, le mode de cuisson utilisé et le taux de développement de certaines affections, telles les maladies cardio­vasculaires ou le cancer. Selon une synthèse de 21 étudesparue en 2009, le fait de consommer de la viande rouge bien cuite augmente indubitablement le risque de développer certains cancers, en particulier les cancers colorectaux, du sein et de la prostate. Une vaste recherche de l’Institut National du Cancer, aux États-Unis, a quant à elle démontré que les personnes qui préfèrent manger de la viande cuite à point ou très cuite auraient trois fois plus de cancers de l’estomac que ceux qui la dégustent saignante.

Limiter la viande

Mais comme toujours, c’est la dose qui fait le poison. Qu’elle soit grillée ou bouillie, il est désormais prouvé que, en matière de viande rouge, la modération a meilleur goût!
Ainsi, une récente étude de la Harvard School of Public Health, menée sur 120 000 personnes suivies pendant près de 30 ans, est sans appel: manger une portion de viande rouge par jour aug­mente la mortalité de 13%. Selon les chercheurs, au terme de ce suivi, environ 8% des décès prématurés auraient pu être évités si les participants s’étaient limités à moins de 42 g par jour de viande rouge.

Rappelons qu'en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la viande transformée, particulièrement la charcuterie, dans la catégorie des agents « cancérogènes pour l’homme », et les viandes rouges comme « probablement cancérogènes. »

Astuces pour réduire les risques

La modération est aussi de mise quant à la température et à la durée de cuisson, qui influent beaucoup sur la production des AHC et HAP. À ce sujet, Steven Raichlen suggère l’adoption de pratiques permettant de réduire à la fois la température et le temps de cuisson. Par exemple, faire bouillir les saucisses ou décongeler les viandes (voire les passer au micro-onde) avant de les griller.

Et comme la concentration de composés toxiques augmente en flèche quand la flamme effleure les aliments, bien nettoyer la grille avant chaque utilisation et récupérer gras et jus dans une lèchefrite. «Si vraiment le gril était nuisible, nous ne serions pas ici pour en parler! ironise Steven Raichlen. Et il y a une différence entre griller et brûler! »

Les aromates, des contrepoisons

Faire mariner ses viandes dans une préparation bien aromatisée avant de les cuire serait une très bonne idée santé. En effet, les propriétés de certaines épices, herbes et autres composés riches en polyphénols s’avèrent étonnantes. «Durant la réaction de Maillard, ces composés antioxydants empêchent la formation des amines hétérocycliques (AHC) cancérigènes», explique J. Scott Smith, professeur en chimie des aliments à l’université d’État du Kansas, aux État-Unis.

Ses recherches ont démontré que l’ajout d’herbes de la famille des lamiacées (dont la menthe, le thym, le romarin, la sauge et le basilic) à la marinade des viandes permet d’inhiber la formation des AHC de 30% à 95%! Tremper la viande plusieurs heures dans le vin et la bière avant cuisson aurait les mêmes effets, selon une étude portugaise parue en 2008.

 

Comme l’homme des cavernes

La découverte de quelques foyers et de bouts d’os brûlés datant d’environ un million d’années indique que c’est probablement à cette époque que Homo erectus, premier hominidé à avoir maitrisé le feu, a commencé à faire cuire sa nourriture. Il s’en est suivi un véritable bond en avant pour l’espèce!

D’abord, sur les plans physique et intellectuel, car les aliments cuits se mastiquent plus aisément, donc l’absorption des nutriments s’en trouve facilitée. On observe d’ailleurs une réduction quant à la taille de la mâchoire et de celle des dents, ainsi qu’un développement de la boîte crânienne et du cerveau chez les hominidés de cette époque par rapport à leurs prédécesseurs.

Et puis, sur le plan social, les individus ont commencé à se rassembler autour du feu qui offre une protection contre les éléments. Les repas, devenus communautaires, stimulent l’évolution du langage, de la communication et de l’organisation sociale. «Le barbecue a presque engendré la civilisation», résume Steven Raichlen.

 

Histoire d’un mot
Qu’on l’appelle tandoor (en Inde), gogigui (en Corée) ou barbie (en Australie), le barbecue s’utilise partout sur la planète. Le mot français vient d’ailleurs de l’espagnol barbacoa, lui-même dérivé d’un mot emprunté aux peuples arawaks des Antilles. Quand les Espagnols y ont débarqué au XVIe siècle, les Autochtones de l’endroit utilisaient des claies de bois, ou barabikuu, pour y cuire et sécher les aliments. Les grillades étaient déjà populaires en Europe, mais les nouveaux arrivants ont rapidement adopté la version plein air des peuples du Nouveau Monde.



Article initialement paru dans notre numéro de juin-juillet 2013

Crédit photo: Tony McConnell/SPL







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