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À la recherche de la tomate perdue

Par Simon Coutu - 04/08/2014
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Grosse, ferme et rutilante, Solanum lycopersicum vous fait de l’œil au supermarché. Vous l’achetez. Mais, une fois en bouche, déception: la pomme d’amour ne goûte plus comme avant. Patientez un peu, la phytobiologie pourrait bien lui redonner sa saveur authentique!

Chez Les jardiniers du chef, cultiver la tomate est un art. Depuis une vingtaine d’années, Pierre-André Daigneault teste des centaines de variétés anciennes sur sa ferme biologique. Qu’importe si ses fruits sont bruns, jaunes, mauves, potelés ou fendus, le plaisir des papilles est la priorité du producteur qui fournit certaines des meilleures tables au Québec.

Mais pour obtenir des tomates savoureuses, le maraîcher de Blainville doit nécessairement sacrifier le rendement. Du moins, à ce titre, il n’arrive pas à la cheville des géants de l’industrie. «Travailler la tomate est pour moi un passe-temps, dit ce diplômé en psychologie qui a tout plaqué pour un retour à la terre. C’est beaucoup d’ouvrage et ce n’est pas très payant. Ça représente 1% de ma production maraîchère. Mais il n’y a pas de demande pour les variétés plus goûteuses.»

Chercheur au département de phytologie de l’Université Laval, Charles Goulet explique que, en effet, le choix des variétés de tomates se fonde principalement, aujourd’hui, sur le rendement, la résistance aux maladies et aux insectes, l’apparence du fruit et sa conservation.

«À partir des années 1950, la sélection est devenue plus industrielle, raconte Mathilde Causse, directrice de l’unité Génétique et amélioration des fruits et légumes à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), en France. Elle a été réalisée dans des laboratoires de recherche et par des compagnies privées qui sont devenues les multinationales vendeuses de semences. Le goût, c’est le dernier maillon de la chaîne!» Bien pis: «Sur le plan génétique, nous apprend Charles Goulet, plusieurs des caractéristiques sélectionnées ont même eu un effet négatif sur la saveur de la tomate.»

Une mutation pour des tomates rouges

Les consommateurs veulent tout de même des tomates bien rouges. Or, alors qu’elles sont encore immatures sur le plant, un collet vert se dessine autour du pédoncule de nombreuses variétés de tomates anciennes. La faute au gène SIGLK2, dit une étude, publiée par un groupe de chercheurs de l’université de Californie à Davis, en 2012. Ce gène est responsable de la production de chloroplastes, des structures microscopiques responsables de la photosynthèse et contenant la chlorophylle qui donne aux plantes leur couleur verte. Lors de la photosynthèse, ils transforment le dioxyde de carbone et l’eau en sucre et en oxygène.

Dans les années 1950, des sélectionneurs ont donc procédé à des hybridations pour produire des fruits à l’apparence parfaite. C’est la «mutation u», pour uniform ripening, elle permet d’obtenir des tomates d’un rouge uni, mais les fruits accumulent alors peu de sucre. Voilà notamment pourquoi les tomates du supermarché n’ont pas un goût aussi intense que certaines variétés anciennes au collet foncé.

Le parcours génétique de la tomate moderne ne s’est pas limité à ce changement. À la fin des années 1980, les chercheurs israéliens de la société Hazera ont développé la variété Daniela, conçue pour voyager sur des centaines de kilomètres sans se transformer en purée. Elle est la première à posséder une mutation naturelle dans un gène baptisé RIN, pour ripening inhibitor.

«Les fruits se conservaient trois fois plus longtemps, explique Mathilde Causse qui étudie la génétique du fruit depuis 15 ans. Cette variété a rapidement gagné le commerce. Elle permettait de produire au Mexique pour les États-Unis et le Canada, ainsi qu’au Maroc pour l’Europe, sans trop de pertes dans le transport.»
Toutefois, le gène RIN a été intégré dans un patrimoine de piètre qualité. «On a obtenu des fruits très fermes pour améliorer la conservation, mais la texture de la tomate n’est plus la même. Bien que la teneur en sucre et en acide n’est pas modifiée, le consommateur perçoit une perte de saveur. Tout est intimement lié.»

Des arômes complexes

Comme le bon vin, le goût de la tomate ne se résume pas à sa teneur en sucre et en acide, ou à sa texture, mais aussi à son odeur. Alors qu’il effectuait son postdoctorat à l’université de Floride entre 2009 et 2012, Charles Goulet a participé à l’analyse des quelque 400 molécules volatiles qui s’échappent des différentes variétés de tomates. «Une soixantaine de ces molécules con­tri­­buent à l’arôme du fruit, dit le chercheur. Ces composés exhaltent tout, depuis le gazon fraîchement coupé jusqu’à la rose, sauf la tomate ! Mais notre cerveau intègre l’information recueillie par nos récepteurs olfactifs et les additionne pour recréer l’arôme typique de la tomate.»

De tels arômes sont d’ailleurs si complexes, qu’ils font de la tomate un excellent modèle à étudier pour un botaniste. «Ces molécules se retrouvent aussi dans presque tous les fruits et les fleurs, dit le chercheur en phytobiologie. Nos travaux nous permettent alors d’iden­tifier les mêmes gènes chez d’autres espèces.»
Au-delà de la génétique, pour provoquer une explosion de saveur à la première bouchée, il s’agit aussi de cultiver la tomate avec attention et de la récolter à maturité. La plante bénéficie alors de ressources maximales qu’elle peut transmettre au fruit.

«La tomate, c’est 95% d’eau, rappelle Mme Causse. Plus elle en accumule, plus elle est lourde et plus elle est rentable. Comme le producteur favorise le rendement, il y a antagonisme entre la qualité et la rentabilité. De son côté, le consommateur est coupable d’être ambigu dans sa demande. Il veut des fruits parfaits et uniformes, mais il n’est pas prêt à payer pour leur saveur.»

Pas de tomates au frigo

Autre problème, la tomate traverse parfois un continent entier dans un camion réfrigéré avant d’atter­rir dans notre assiette. C’est long… sans compter le temps qu’elle va passer dans un étalage. Pour ne pas qu’ils soient blets à l’achat, on cueille donc les fruits lorsqu’ils sont encore verts. Or, c’est pendant la dernière phase de la maturité que les arômes se dégagent. Quand on laisse longtemps les tomates au frigo, elles perdent encore plus de goût. (En passant, Mathilde Causse conseille de garder les tomates à température ambian­te 24 heures avant de les con­sommer.)

«Comme on veut des tomates à l’année, ajoute-t-elle, il faut aller les chercher de plus en plus loin. L’hiver, elles sont produites en serre, alors qu’il y a beaucoup moins de lumière, un facteur déterminant du goût. Quand j’étais gamine, on n’avait des tomates qu’en été. On les trouvait tellement bonnes! D’autant qu’on n’en avait pas eu depuis l’automne précédent.»

Rien n’est perdu pour les nostalgiques. Si les croisements génétiques des dernières années sont en partie responsables de la perte du goût de la tomate, la science pourrait bien être à l’origine de son retour. Charles Goulet, dans les laboratoires de l’Université Laval, continue toujours de cerner un à un les gènes impliqués dans la synthèse des arômes. «L’objec­tif ultime est de sélectionner des cultivars qui offrent à la fois de bons rendements, une résistance aux maladies et une belle apparence, tout en conservant la saveur authentique des fruits, attendue par le con­­sommateur, dit-il. Je crois qu’on va réussir: d’ici deux décennies, on aura retrouvé le goût d’antan.»

Avant l’arrivée de cette «super-tomate», les épicuriens à la recherche d’expériences senso­rielles devront attendre la belle saison et se procurer des fruits cultivés localement avec soin, comme ceux de la ferme de Pierre-André Daigneault. Des fruits à l’anatomie plus audacieuse avec des noms aussi évocateurs que Mémé de Beauce, Big Beef ou Green Zebra. «Mon approche n’est pas scientifique, dit le maraîcher: irri­gation, gestion de la lumière et lutte intégrée. Je ne fais pas jouer du Mozart à mes tomates. Mais au marché Jean-Talon, on dit que ce sont les meilleures!»

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